On distingue : les pommes à couteaux, qui peuvent servir aussi de pommes à cuire, pommes d'été , mûrissant en juillet et août ; les pommes à cidre, qu'on divise en douces, acides et amères ; toutes sont ordinairement immangeables.
La pomme est un fruit riche en principes pectiques, se prenant en gelée par refroidissement ; les pommes aigres et celles qui sont cueillies avant maturité sont plus riches que les pommes douces en principes pectiques ; ainsi on trouve 20 grammes de principes pectiques par litre de jus pour les pommes à cidre, 13 grammes seulement pour les pommes à couteaux.
Choisissez des pommes fermes, à parfum pénétrant, sans piqûres de vers ni marbrures sombres, ni points mous.
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