Le champignon a un apport entre 22 et 32 calories pour 100 grammes. C’est un légume d’appoint du groupe de plantes cryptogames. De formes très diverses, les champignons se composent de fins filaments ou mycelium, qui rampent sous la terre, le fumier, les écorces, et constituent la partie végétative, et d’un appareil reproducteur se présentant ordinairement sous forme d’un pied surmonté d’un chapeau.
La plupart des champignons renferment de 90 à 93% d’eau, 3 a 5% de matières azotées, 1 à 2% de sucre et matières amylacées et 0.5% de matières grasses. Leur richesse en azote est trop faible pour qu’ils méritent le nom de bifteck du pauvre, qui leur a été parfois donné, mais leur valeur alimentaire est nettement supérieure à celle des légumes herbacés. Les bonnes espèces de champignons constituent un aliment sain, agréable, de saveur exquise, un peu indigeste toutefois.
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