L'EPINARD

Plante potagère cultivée pour ses feuilles, l’épinard aime les terres bien fumées et abondamment arrosées; la sécheresse le fait monter. On le sème tous les mois, de fin février à mai, pour récolter de la mi-mars à la fin juin ; puis le 15 août, pour récolter à la fin septembre  enfin au début de septembre, pour récolter en octobre et tout l’hiver.

Aliment peu nutritif, mais sain, l'épinard est rafraîchissant. Il contient du fer assimilable, qui le fait recommander aux anémiques; mais le bioxalate de potasse qu’il renferme en quantité notable, le fait retrancher du régime habituel des goutteux et arthritiques : pour ces catégories de malades, la tétragone est bien préférable.

Choisissez des feuilles d'épinard bien vertes, non flétries, à petites côtes rigides. Trop vieilles, elles donnent 17% de déchets, parce qu’il faut enlever la base du pétiole, tendres, elles s’apprêtent entières.

Ce légume demande à être très soigneusement préparé. Lavez les feuilles d'épinard après les avoir triées et avoir supprimé les grosses queues; laissez-les tremper dans une deuxième eau, et retirez-les ensuite par petites poignées pour les faire égoutter.

L'épinard doit être cuit à grande eau salée, pendant la cuisson, retirez l’écume, s’il s’en produit; dix à douze minutes de cuisson suffisent.

Riches en potassium, fer, phosphore et magnésium, ainsi qu'en vitamines A, B, et surtout C, l'épinard contient aussi du sucre mais leur taux calorifique est très faible avec 24 calories pour 100 grammes.

L'épinard est déconseillé aux rhumatisants et aux personnes déminéralisées.

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