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LE SALSIFIS
Le salsifis a un apport de 76 calories pour 100 grammes, il a une teneur en sels minéraux, et assez nutritif.
Les salsifis sont cultivés pour leurs racines longues et charnues. On réunit sous ce nom deux plantes de genres différents :
Le salsifis blanc, plante bisannuelle, racine à écorce jaunâtre, fleurs violettes ou roses, feuilles étroites, graine rugueuse, brune.
Le salsifis noir ou scorsonère, plante vivace, racine à écorce noire, fleurs jaunes, feuilles assez larges, graine lisse blanche. On cultive de plus en plus le salsifis noir, il est plus rustique, sa racine est plus charnue, de saveur plus délicate.
Ses feuilles blanches du cœur sont excellentes en salade. La racine cuite est un aliment facilement digestible et très sain, qui se trouve sur les marchés de septembre à mars.
Les salsifis donnent, à l’épluchage 40% de déchets. Les acheter frais, pourvus de leurs feuilles. Les salsifis séchés, vendus parfois l’été, constituent un aliment peu agréable.
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