LES PRODUITS GASTRONOMIQUES DU GOLFE

Notre ambition n'est pas de donner, ici, un recueil complet de recettes provençales. Nous avons choisi pour vous quelques-uns de nos plats traditionnels les plus connus.

La cuisine provençale, c'est d'abord le corps gras, l'ingrédient essentiel, qui lui sert de base : l'huile d'olive, et ensuite l'emploi, très nuancé, de nombreuses plantes aromatiques qui poussent naturellement sur notre sol : le Thym, le Romarin, le Laurier, la Sauge, le Basilic, le Fenouil, l'Ail, le Genièvre, etc ...
Tous ces éléments font que la cuisine provençale est haute en goût. Si certaines recettes sont courantes et familiales, il en est d'autres qui sont dignes des tables les mieux servies.

LA BOUILLABAISSE

La Bouillabaisse, pour être servie dans les règles, nécessite une grande variété de poissons, dits de roche. Il est bon de la  confectionner volumineuse pour y faire entrer le plus d'espèces possibles : rascasse, vive, girelle, baudroie, saint-pierre, pageot, roucau, merlan, loup, grondin. Quelque crabes, cigales de mer, petites langoustes (facultatif). Si le choix du poisson est important, il en est un autre qui est essentiel, ce sont les herbes : fenouil, laurier, thym, safran.

Cuire le poisson ferme dans un court-bouillon (oignon, ail, tomates pelées épépinées, thym, fenouil, laurier, écorce d'orange, un demi-verre d'huile d'olive) pendant 5 minutes, ajouter le poisson tendre, laisser encore 5 à 10 minutes.

Dresser le poisson sur une "couasse" de liège, passer le bouillon. Le tout se sert avec des croûtons grillés, du fromage râpé et de la rouille.

LA ROUILLE 

Dans un mortier, mettre de l'ail, de la mie de pain trempée, des piments rouges d'Espagne, un  jaune d'œuf, moutarde, sel, poivre et corail d'oursin. Piler le tout finement, monter ces ingrédients avec de l'huile d'olive, comme une mayonnaise.

LA SOUPE AU PISTOU  

Celle-ci ne peut que se préparer pendant les mois chauds, car elle exige des haricots en grains frais et surtout une herbe aromatique cultivée en été, le basilic, ainsi que des tomates fraîches. Elle est fort ancienne, car Apicius, recommandait déjà l'emploi du basilic dans la soupe de pois. Elle est composée de haricots verts, haricots blancs, haricots rouges à égrener, de pommes de terre, carottes, courgettes, tomates.
On fait bouillir le tout, vers la fin de la cuisson on ajoute de très gros vermicelles et le pistou : dans un mortier, on pile l'ail, des feuilles de basilic et la pulpe d'une grosse tomate. On délaye cette pommade avec de l'huile d'olive. Verser le pistou sur les légumes ainsi que du fromage râpé.

L'AÏOLI

Il est l'un des plats les plus célèbres du Midi. Ce nom désigne une mayonnaise généreusement aromatisée avec de l'ail. L'aïoli est destiné à accompagner une grande variété de mets, les principaux sont les escargots: on sert également de la morue pochée, des pommes de terre bouillies dans leur peau, des carottes, des haricots verts, des œufs durs et des petits poulpes.

L'ANCHOÏADE 
Elle ensoleillera vos débuts de repas, ou animera l'ambiance de vos réunions entre amis. L'anchoïade est composée d'ail et d'anchois pilés auxquels on ajoute de l'huile d'olive. Le tout se déguste tartiné sur des tranches de pains grillées chaudes.
Passer 250 g d'anchois au sel sous l'eau froide, puis à la moulinette. Ajouter deux à trois gousses d'ail écrasées, une à deux cuillères de vinaigre, puis deux décilitres et demi d'huile d'olive, en tournant le mélange avec une cuillère en bois. Poivrer. Servir sur du pain grillé chaud, ou en accompagnement de crudités.

LA TAPENADE

Passer à la moulinette séparément 200 g d'olives noires, 100 g de filets d'anchois, deux cuillères à soupe de câpres, puis mélanger, poivrer et, comme une
mayonnaise, monter à l'huile d'olive, tout en ajoutant du jus de citron. Mettre au froid et servir sur des tartines grillées à l'apéritif.

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